Кукуруза — это растение, которое, особенно летом, часто встречается на наших тарелках в жареном или вареном виде. Сегодня трудно поверить в то, в каком виде ее ели двести лет назад в Америке. В те времена из кукурузы делали попкорн и подавали на завтрак в виде хлопьев или каши. Кукуруза универсальна в использовании в кулинарии. Она также известна своими различными полезными свойствами.
Интересный факт: Кукуруза – очень древнее растение, известное человечеству уже 12 тысяч лет и являющееся одним из самых полезных злаковых.
Особенности кукурузных зерен
Кукуруза (Zea mays) содержит больше полифенолов и обладает более сильными полезными антиоксидантными свойствами, чем другие зерновые (рис, пшеница и овес). Цвет кукурузного зерна зависит от количества присутствующих в нем флавоноидов. Особого внимания заслуживает голубая кукуруза, пигмент которой обусловлен содержанием антоцианов.
Кукуруза является важным компонентом безглютеновой диеты. Это натуральный продукт, не содержащий глютена. Тем не менее важность кукурузы как источника крахмала значительна. Высокое содержание в зерне кукурузы (более 70%) позволяет использовать ее в качестве кормовой культуры, в промышленных и продовольственных целях.
Интересный факт: Родиной кукурузы считается Северная Америка, а именно Мексика, откуда ее завезли в другие страны и на другие континенты, чтобы сегодня мы могли насладиться прекрасным вкусом этой злаковой культуры.
Кукуруза полезные свойства
Сердечно-сосудистые заболевания и холестерин
Поддержка системы кровообращения является важной характеристикой, поскольку смертность от ее заболеваний является значительной проблемой во всем мире. Доказано, что потребление цельнозерновых продуктов, включая цельнозерновую кукурузную муку, связано со снижением рисков сердечно-сосудистых патологий. Это объясняется наличием растворимой клетчатки, в частности -глюканов. Диетическая клетчатка влияет на снижение давления и общего холестерина, а также его фракции ЛПНП.
Метаболизм глюкозы и инсулина
Клетчатка, магний и витамин Е, содержащиеся в продуктах из цельного зерна, включая кукурузу, играют роль в метаболизме инсулина. Регулярное поступление в организм этих ингредиентов из цельнозерновых продуктов помогает регулировать уровень инсулина.
Интересный факт: При раскопках в Мехико исследователи нашли кукурузную пыльцу, возраст которой достигал 55 тысяч лет.
В одном из исследований было установлено, что употребление резистентного крахмала из кукурузного крахмала в количестве около 10 г в день оказывает благоприятное воздействие на метаболизм глюкозы и инсулина. В другом исследовании отмечается, что употребление кукурузного крахмала с содержанием амилозы выше 50% снижает уровни глюкозы и инсулина в крови.
Интересный факт: Среди всех злаков мира кукуруза занимает первое в мире место по занимаемой её посадками площади.
Влияние на толстый кишечник
Кукуруза и кукурузные продукты являются источниками резистентного крахмала, нерастворимой фракции пищевых волокон. Полезные свойства резистентного крахмала включают улучшение работы кишечника, пребиотический эффект и уменьшение симптомов диареи.
Некоторые исследования показывают, что ежедневное потребление 20 г резистентного крахмала положительно воздействует на всю пищеварительную систему. Был исследован эффект от потребления 17-33 г резистентного крахмала из кукурузы в день. Вес кала, экскреция короткоцепочечных жирных кислот и концентрация ацетата в кале увеличились.
Интересный факт: Благодаря археологическим находкам ученые сделали вывод, что раньше кукуруза выглядела совсем по-другому. Она была низкорослой и початок располагался на верхушке растения, а сверху початка находилась метёлка. Такая кукуруза могла легко опыляться ветром, а семена «голого» початка, рассыпаясь на землю, давая всходы и жизнь следующему поколению растений.
Более того, резистентный крахмал не переваривается в желудочно-кишечном тракте, поэтому он усиливает процесс ферментации в толстом кишечнике. SCFAs — это продукты метаболизма бактерий, населяющих толстый кишечник. Помимо прочего, эти кислоты отвечают за функционирование иммунной системы. Интенсивное размножение бактерий и повышенная концентрация SCFAs в кале влияют на нормальное состояние микробиома организма.
Антиоксидантные свойства
Кукуруза богата витаминами А и Е, фенольными кислотами, флавоноидами, растительными стеринами и другими биологически активными веществами, вырабатываемыми растениями. Их присутствие обуславливает сильные антиоксидантные свойства кукурузы. Тепловая обработка, пастеризация и ферментация приводят к их переходу из связанной в свободную форму. Это еще больше повышает антиоксидантную активность.
Интересный факт: В Европу, семена кукурузы привез сам Христофор Колумб. Благодаря Колумбу, сегодня кукурузу выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды.
Самой большой группой фенольных соединений, присутствующих в кукурузе, являются флавоноиды. Диета, богатая флавоноидами, снижает риски сердечно-сосудистых патологий, диабета и рака. Антоцианы, природные пигменты, классифицируемые как флавоноиды, встречаются в красной, синей и фиолетовой кукурузе.
Помимо противовоспалительных свойств, некоторые исследования показывают, что они сокращают риски рака толстой кишки. На это влияет увеличение содержания масляной кислоты в фекалиях.
Каротиноиды, присутствующие в желтой и красной кукурузе, являются предшественниками витамина А, который проявляет антиоксидантную активность. Витамин Е, присутствующий в кукурузе, помимо своих антиоксидантных свойств, поддерживает функционирование иммунной системы.
Интересный факт: Во всём мире выращивается огромное количество кукурузы, потому что это растение поистине бесценно. Зёрна его употребляются в пищу и служат важным элементом пищевой промышленности в целом, но и остальные части растения используются для самых разных целей, в частности, они идут на переработку и изготовление удобрений.
Ощущение сытости и регулирование избыточной массы тела
Было доказано, что частичная замена углеводов в рационе на кукурузный крахмал с высоким содержанием амилозы (более 70%), увеличивает постпрандиальное окисление жира. Такой результат свидетельствует о снижении накопления жира после употребления резистентного крахмала из кукурузы. Также было исследовано влияние потребления кукурузных отрубей на снижение веса. Полученные результаты позволяют предположить, что такая взаимосвязь возможна благодаря усилению чувства сытости при добавлении этого продукта в рацион питания.
Кукуруза и макулярная дегенерация (AMD)
Кукуруза — продукт, богатый каротиноидами. Особенно важными соединениями, принадлежащими к этой группе, являются лютеин и зеаксантин, которые являются компонентами макулярного пигмента глаза. Более того, они влияют на задержку развития макулярной дегенерации (AMD). Соответственно кукуруза является рекомендуемым элементом питания для профилактики AMD.
Интересный факт: Кукуруза содержит 26 элементов таблицы Менделеева и не теряет своих полезных свойств даже при консервировании.
Сладкая кукуруза обеспечивает легкоусвояемые углеводы и пищевые волокна. Она является источником витаминов А, С, Е и В, а также кальция, магния и железа. Особым направлением ее переработки является консервирование. Мы можем найти консервированную кукурузу в смеси с другими овощами или в качестве единственного ингредиента. В консервной промышленности существуют сладкие сорта, с повышенным содержанием сахара и суперсладкие сорта.
При производстве для прямого потребления, в виде вареных початков, преобладают суперсладкие сорта. Это связано с вкусовыми предпочтениями потребителей.
Глюкозно-фруктозный сироп
Мы видим все больше и больше дополнительных подсластителей в продуктах, которые мы находим на полках супермаркетов. Одним из них, широко используемым, является глюкозно-фруктозный сироп, известный еще как кукурузный сироп с высоким наличием фруктозы (HFCS). Он производится из кукурузного крахмала. Благодаря использованию соответствующих ферментов в нем, помимо глюкозы, содержится еще один простой сахар — фруктоза.
Интересный факт: Кукуруза – это однолетнее растение, которое может достигать 7 метров в высоту, а это высота двухэтажного дома. Однако с точки зрения ботаники она является травой.
Существует две формы кукурузного сиропа с повышенным содержанием фруктозы: состоящий из 42% и из 55% фруктозы. Остальное — глюкоза и вода. Первый вариант в основном используется в переработанных продуктах питания, сухих завтраках, выпечке и некоторых напитках. Второй вариант доминирует в безалкогольных напитках.
В свете современных знаний нет исследований, указывающих на вредность глюкозно-фруктозного сиропа в продуктах питания. Однако, в интересах здоровья, потребление добавленных сахаров, включая HFCS, должно быть ограничено.
Кукурузное масло
Еще одним продуктом, получаемым из кукурузного крахмала, является кукурузное масло. Одно из его ценных свойств — высокое содержание полиненасыщенных кислот. Прежде всего это линолевая кислота, с небольшим количеством линоленовой кислоты. Это дает благоприятное соотношение кислот омега-6 и -3.
Кроме того, мы также находим большое количество фитостеролов, в четыре раза больше, чем в оливковом, и витамина Е, в 2 раза больше, чем в оливковом и подсолнечном масле. Было доказано, что обогащение рациона кукурузным маслом связано со снижением уровня общего холестерина, ЛПНП и триглицеридов в крови. Кукурузное масло холодного отжима хорошо подходит в качестве дополнения к салатам или холодным заправкам.
Кукурузная мука
Молотые зерна кукурузы, или кукурузная мука, богаты витаминами и минералами. К ним относятся калий, фосфор, цинк, кальций, железо, витамины B1, B3, B6 и фолиевая кислота. Ее часто используют для придания естественного желтого цвета, за который отвечает большое количество каротинов и ксантофиллов.
Кукурузная мука, благодаряповышенному содержанию крахмала, влияет на способность продукта поглощать воду, поэтому ее можно использовать для загущения супов. С другой стороны, добавление ее в панировочные сухари увеличивает хрусткость блюда, так как она обладает меньшей способностью удерживать влагу.
Кукурузная мука также используется при производстве блинов, тортов или хлеба. Она не содержит глютена, поэтому может использоваться в рационе людей, которым нельзя употреблять глютен.
Попкорн
Эта закуска приобрела популярность много лет назад, и сейчас ее можно найти на полках магазинов в виде готового к употреблению продукта. Однако высокая температура, используемая в этом процессе, может привести к снижению содержания некоторых витаминов — витамина С, В1 или фолиевой кислоты и витамина Е.
Как делают попкорн — видео
Кукуруза и ГМО
ГМО, или генетически модифицированный организм, имеет измененный геном с помощью генной инженерии. В Соединенных Штатах, ведущем мировом производителе кукурузы, до 92% производимой кукурузы — это сорта ГМО. Большинство ГМО-культур используется для производства кормов для животных, а остальные — для производства сухих завтраков, закусок и растительных масел. FDA, EPA и USDA заверяют нас, что потребление продуктов с ГМО не оказывает негативного влияния на здоровье.
Интересный факт: Из всех видов этого растения в пищу употребляется лишь один — маис, он же сахарная кукуруза.
Загрязнение кукурузы афлатоксинами и пестицидами
Афлатоксины являются вторичными метаболитами токсигенных грибов. Они относятся к группе микотоксинов и могут представлять определенную опасность для здоровья, поскольку обладают канцерогенным и мутагенным действием. Наиболее подвержена такому загрязнению кукуруза, а также арахис, бразильские орехи, фисташки и семена хлопка.
Заражение происходит во время вегетативной фазы культуры. Неправильные условия хранения зерна вызывают наибольшую концентрацию афлатоксинов.
Интересный факт: В Россию кукуруза попала через Турцию, в конце XVIII века.
При выращивании кукурузы используются защитные меры против сорняков, грибков и вредителей. Одним из грибков, атакующих кукурузу, является узловатая головня кукурузы (Ustilago maydis). Они вызывают заболевание, называемое кукурузной узелковой головней. Болезнь проявляется образованием узелков на початках, листьях и стеблях. Интересно, что в центральных районах Мексики грибковые наросты на початках считаются съедобным деликатесом под названием cuitlacoche.
Американская Экологическая рабочая группа (EWG) в 2020 году разработала список «Чистых 15». В рейтинге представлены растения, наименее загрязненные пестицидами. Сладкая кукуруза заняла второе место.
Кукуруза как аллерген
Несмотря на высокую распространенность потребления кукурузы, аллергия на белки кукурузы встречается нечасто. Наличие орального аллергического синдрома, крапивницы и анафилаксии после употребления кукурузы наблюдалось в основном в Италии. Там популярным блюдом из кукурузы является полента. Это традиционное итальянское блюдо состоит из вареной кукурузной муки. Однако белки, вызывающие эту аллергию, устойчивы к кулинарной обработке.
Возможные другие симптомы аллергии на кукурузу включают эритему, зуд, экзему, ангионевротический отек, диарею, тошноту или рвоту. Кроме того, аллергены кукурузы могут вступать в перекрестные реакции с аллергенами пыльцы.
Интересный факт: Один из самых необычных сортов кукурузы, Glass Gem, отличающийся необычными полупрозрачными зёрнами разных цветов, используют для изготовления украшений.
Рецепт блинов из кукурузной муки
Ингредиенты:
1 чашка любой кукурузной муки
1 чашка гречневой муки
4 небольших яйца
1 стакан молока
1/2 чайн. ложки разрыхлителя
Подготовка:
Смешайте все ингредиенты и обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием. Подавайте, например, с йогуртом и фруктами.
Интересный факт: В одиночестве кукуруза не плодоносит — только тогда, когда высажена группой.
Кукуруза — это всемирно известное растение, которое в основном ассоциируется с попкорном и консервированной кукурузой. В нем скрыто множество ценных ингредиентов. К ним относятся витамины А и Е, флавоноиды или растительные стеролы, которые способствуют его сильным антиоксидантным свойствам.
Кроме того, кукуруза является источником лютеина и зеаксантина — важных веществ для профилактики AMD. Содержание резистентного крахмала, с другой стороны, полезно для регулирования уровня глюкозы в крови, снижения уровня холестерина и поддержания функции кишечника.
Заслуживающим внимания продуктом, произведенным из кукурузы, является кукурузное масло. В нем содержатся жирные кислоты омега-6 и омега-3 в благоприятном соотношении, а также фитостеролы, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови.
Интересный факт: Больше всего в мире потребление кукурузы — в Мексике. Там на одного человека в среднем приходится 90 кг этого продукта в год. На втором месте стоит США, с более низкими показателями вдвое.
Люди, которым необходимо исключить глютен из своего рациона, могут воспользоваться кукурузной мукой, поскольку она не содержит глютен и является источником таких ценных ингредиентов, как кальций, железо и фолиевая кислота.
