Вокруг индийской еды, как и вообще вокруг Индии, принято накручивать лишние смыслы. Если ты держишь у себя дома пакет чайной масалы и передаешь друзьям адрес секретного ресторана, где «все как в Индии», тебя начинают подозревать в духовных исканиях и скрытом дауншифтерстве. А на самом деле индийская кухня — это просто очень вкусно. В индийской кухне также применяют и фрукты, такие как киви, например.
Главное не бояться
Давным-давно мой друг Петечка вернулся из своей первой Индии обритый наголо, сильно похудевший и просветленный. Еще полгода он настойчиво потчевал гостей «индийской едой». Индийскость ее выражалась в лютом количестве перца чили, примененном к простейшей основе вроде смеси замороженных овощей. Половина вернувшихся из Индии поступает с друзьями, как Петечка; другая половина поступает еще хуже — пугает. Каждый, кто собирается посетить Индию в первый раз, обречен выслушать тысячу советов, большая часть которых сводится к рекомендации «быть поосторожнее с местной едой».
Интересный факт: Индия – рай для вегетарианцев.
Я не исключение: перед своим первым самолетом в Бомбей я выслушала столько историй желудочно-кишечного жанра, что вместе они тянули на сценарий этакого кулинарного триллера. Была даже рекомендация «взять с собой стерилизатор и класть туда все фрукты минимум на полчаса». Представляю себе. Неудивительно, что индийской стряпни многие побаиваются. Оказалось, что открывать для себя кухню благословенного Индостана — это не героический подвиг («я ел в Индии и выжил!»), а приятнейшее для вкусовых рецепторов приключение.
Запах Индии
Не знаю другой страны, которая обладала бы до такой степени узнаваемым запахом. «Пахнет Индией» — это совершенно конкретное впечатление. Это сандал и жертвенные цветы, куркума, имбирь и корица, пряный чад жарящихся в масле самос и приторный запах витрин со сладостями; это сложносочиненная, но определенно съедобная композиция. К индийскому воздуху подходят слова «букет» и «послевкусие», он кажется сытным сам по себе, но аппетит разжигает отменно. В первый же мой вечер в Бомбее ноги сами понесли меня (или, вернее, ноги послушно следовали за носом, искавшим источник затопившего весь квартал запаха) в ярко освещенную столовую на берегу ночного рынка — ни одной латинской буквы во всем меню, хромые столы, радушный хозяин, который, как и полагается жителю Бомбея, более-менее владел английским.
Интересный факт: Никто не удивляется, когда говоришь, что ты вегетарианец. Воспринимают это как нечто само собой разумеющееся.
«Принесите мне что-нибудь не очень острое и желательно без мяса». «Мяса у нас и нет», — сообщил хозяин, и через несколько минут на моем столике материализовалась мятая алюминиевая тарелка, заключавшая в себе нечто божественно пахнущее, по консистенции среднее между соусом и кашей и совершенно не понятно из чего приготовленное, но используются в тех местах как блюда для диабетиков. Хм. Определенно, чечевица. Определенно, йогурт. На вкус ничуть не хуже, чем на запах. Нет, лучше. Намного лучше. Взять добавки? Или попросить чего-нибудь другого, но в том же духе? Короче, индийская еда – «кана» – полюбилась мне с первой ложки. («Кана-Кана-Кана», — поют попрошайки, в смысле «кушать-кушать-кушать».) А дальше было только лучше: в каждом городе меня ожидали новые вкусовые открытия.
От Пури до Нана
В Пуне я, проходя мимо скромной столовой, засмотрелась на повара, который отточенными движениями завивал тесто в бутоны и укладывал эти бутоны рядками на поднос — только для того, чтобы снова раскатать, растянуть в тонкие ленты и повторить процедуру еще раз, еще два раза, еще десять раз. Результатом его манипуляций были небольшие слоеные лепешки — паратхи; я попросила одну, и повар шлепнул дымящуюся, масляную лепешку прямо на стол. Паратха так и осталась моим любимым видом индийского хлеба, хотя конкурентов у нее хватает: от надутых, как воздушные шарики, пури до печеного в тандыре нана с чесноком.
Тхали без границ
В Бхубанешвар я прилетела страшно голодная, но, разумеется, в аэропорту не стала ничего есть — берегла аппетит, и меня встретили, и мы отправились в закусочную на автостанции и попросили тхали. Что меня действительно поражает, так это то, что в Индии можно есть в помпезном ресторане с золотом. Индийские специальными павлинами на входе (как раз в таком я попробовала тхали в первый раз), а можно под плетеным навесом на пыльной автостанции, — и это будет разная еда, но и то и другое вкусно и с любовью приготовлено.
Интересный факт: Вегетарианская еда воспринимается не чем-то нестандартным, из ряда вон выходящим, а обычной повседневной трапезой. Её едят все и вегетарианцы, и мясоеды, не считая чем-то экзотическим.
Тхали, буквально «блюдо», устроено по принципу палитры: железный поднос с глубокими ячейками, а в ячейках — разные подливы: куриное и овощное карри, какие-то бобы, а посередине — остров риса, который служит фоном: добавляешь карри в разных пропорциях и получаешь блюдо нужной остроты и насыщенности. Карри — это, к слову, не приправа никакая, а общее название для густой пряной массы, обволакивающей кусочки курицы, рыбы, овощей или что вы там заказали, а приправа называется «масала», дословно «смесь», и разновидностей этой самой масалы существует столько, сколько в Индии хозяек.
Специи важнее основы
В Гокарну мы, покрытые рыжей пылью после целого дня на скутере, прибыли в канун праздника Шиваратри. На розово-оранжевом песке змеилась разноцветная очередь из паломников, приехавших поклониться священному лингаму, а мы сидели и бездуховно смотрели на океан, и мне принесли милкшейк с кусочками свежего кокоса и масала-досу – хрупкий рисово-чечевичный блин с картофельной начинкой, свернутый в трубку размером с мою руку до локтя.
Интересный факт: Меню любого ресторана изобилует вегетарианскими блюдами. Часто еду готовят прямо на улице – жарят лепешки, варят молочные сладости, и продают.
Вот, казалось бы, картошка, рис — ничего же особенного. Но Индия — страна, где соус важнее того, что им полито, а специи важнее основы: крошечная плошечка с кокосово-мятным чатни, пристроившаяся на краю тарелки, является тем самым штрихом, который превращает обычную еду в деликатес и заставляет съесть исполинский блин целиком и даже захотеть еще.
Чай вездесущий
Следующим глобальным открытием был чай. Чай – именно chai, а не малоинтересный tea – это совершенно не тот напиток, который мы называем тем же словом. Индийский чай варится на молоке, с кардамоном, корицей, имбирем и сумасшедшим количеством сахара; пьют его из крошечных, как наперстки, стеклянных или железных стаканчиков.
Интересный факт: Воду из под крана простому смертному туристу пить не рекомендовано, даже кипяченую. Воду лучше пить из бутылок. Но нужно проверить, запаяна ли крышка, так как много подделок.
Чай в Индии вездесущ, он поджидает на каждом углу, где можно уместить керосиновую горелку и пару кастрюль, он приходит к тебе сам в облике тщедушного велосипедиста, везущего в багажнике пузатый чан и завывающего на одной ноте: «чай гарам, чай гарам, чай, чай, чай». Вообще, тут какое-то географическое недоразумение: этот сытный, пряный, согревающий напиток придуман, будто специально для нашей промозглой осени, а не для индийской жары.
Молочный рай Варанаси
В древнем Варанаси, столице шиваитов и шелка, каждый наш день начинался с чая и им же заканчивался. Наша любимая чайная располагалась на ступеньках набережной; выше по течению каждый вечер служили ритуал поклонения Гангу, еще выше горели погребальные костры. Старый чай-валла узнавал нас издалека и наполнял два стаканчика кремовым напитком; его дочь, худенькая девушка в сари поверх выцветшего свитера, танцующей походкой спускалась к реке, чтобы ополоснуть посуду; за вторым, за третьим стаканчиком над городом разливался дремотный закат, и безмятежного Ганга сама приобретала молочный оттенок. Вкуснее этого чая я в жизни не пила. В Варанаси вообще феноменально вкусно все сделанное из молока. Кисломолочный коктейль ласси, который обычно делается в прозаическом блендере, в молочных лавках Варанаси сбивают по старинке — ступкой в железном кувшине.
Интересный факт: Рис, бобовые, лепешка — основная еда любого индийца.
Дахи – родственник густого йогурта – продается в глиняных пиалах; сломав деревянной ложкой нежную, как у крем-брюле, корочку, уничтожаешь дахи за несколько секунд, а затем разбиваешь пиалу о землю, где уже хрустят под ногами сотни черепков. Поймав твой мечтательный взгляд, молочник отрезает на пробу ломоть пресного домашнего сыра – панира, сыр пускает сок на ладонь, и вкус у него чистый, ничего лишнего. Удивительно: здешние коровы пасутся на городских помойках, величаво жуют картон и отбросы — и дают такое молоко. Наверное, сказывается то, что они священные и у них нет никакого риска быть не то что съеденными, а даже обиженными. Им повезло с родиной.
Путь один – опытный
Индия — это страна победившего вегетарианства: на невегетарианских ресторанах вешают вывеску NON-VEG, а не наоборот. Само слово «вегетарианский» для нас, европейцев, звучит уныло и попахивает лишениями и пареной брокколи; так вот, путешествие в Индию — это повод пересмотреть свои стереотипы. Более богатой и разнообразной вегетарианской кухни нет нигде в мире. В Индии можно с удивлением понять, что ты вот уже месяц не ел ничего мясного и сам не заметил: потребность в белке с лихвой восполняется бобовыми, сыром и йогуртом.
Интересный факт: Ласси – национальный напиток, делается из йогурта. Может быть сладким, может быть солёным, может быть со множеством специй, может быть каким угодно.
Не вегетарианцы, впрочем, тоже не уйдут обиженными: побережье Индийского океана представляет собой шесть тысяч километров рыбного рая, где ловят и готовят все, что пригодно в пищу; с банальной курицей индийская кухня вытворяет такое, что хочется немедленно пойти на местные кулинарные курсы и научиться так же; и да, не забыть баранину, особенно в мятном соусе… Впрочем, выделить какое-то одно любимое блюдо индийской кухни — задача не решаемая, как и загнать кулинарию огромного полуострова в одно более-менее внятное определение. Путеводители не помогут, надо просто пробовать и пробовать. И не бояться.
