Горчица — это семена однолетнего травянистого растения средиземноморского происхождения, принадлежащего к тому же семейству, что и капуста. Это растение имеет большие и очень ароматные листья, напоминающие перец, с опушенным стеблем и высотой примерно один метр.
У него есть маленькие колосовидные цветки, из которых вырастает продолговатый плод, похожий на стручок ванили, из которого выходят маленькие шарики, черные снаружи, желтые внутри и с пряным ароматом. Это семена горчицы, крошечные зерна, используемые в гастрономии в качестве приправы или для приготовления одноименного соуса.
Целые, измельченные или молотые семена горчицы должны быть предварительно обработаны перед употреблением, и они имеют более или менее пряный, сладкий или ароматный вкус в зависимости от рассматриваемого сорта. В любом случае присутствие этих маленьких шариков не останется незамеченным как из-за их яркого золотистого цвета, так и из-за их мощного и своеобразного вкуса, когда они включены в любой рецепт.
Интересный факт: горчица это растение, приготовленная горчица является приправой.
Происхождение горчицы
Первое письменное упоминание о горчице относится к 13 веку во Франции, где возник термин «мутард». Упоминается также термин «mustum», от латинского «mustum ardens», что переводится как жгучее сусло из-за обычая добавлять эту приправу в вино.
Одна из самых распространенных историй о происхождении горчицы повествует о том, что растение впервые было выращено в Индии, Китае или Афганистане за 5500 лет до нашей эры. В Библии, на самом деле, уже есть рассказ о том, как это травянистое растение было завезено в Палестину через Египет, где его зерна измельчались, чтобы стать приправой с пряным вкусом.
Другая легенда гласит, что в Древнем Риме семена использовались для получения пряной пасты, упомянутого нами «mustum ardens», который добавляли в вино и некоторые продукты. Также тогда использовались его листья, которым приписывались интересные стимулирующие и лечебные свойства, поэтому они использовались для изготовления припарок, известных как синапизмы.
Сегодня история и эволюция горчицы привели к тому, что она стала чем-то большим, чем соус, который ассоциируется с фаст-фудом, гамбургерами или хот-догами, типичными для уличной еды. Высокая кухня также умеет ценить силу этой приправы для создания изысканных блюд, полных вкуса и удивительных контрастов.
Виды горчицы
В мире существует более 40 сортов горчицы. Однако не все они играют одинаковую роль в качестве ингредиента в гастрономии. Основные типы горчицы: белая или желтая, черная и коричневая, все они присутствуют практически на всех континентах и имеют важные различия во вкусе и аромате.
Белая или желтая горчица
Белая или желтая горчица (Sinapis alba или Brassica alba) наименее острая из всех, хотя считается, что она имеет промежуточную силу, поскольку имеет горький вкус. Семена этого сорта растут в таких регионах, как Северная Африка, Ближний Восток и Средиземноморская Европа, и из них — после измельчения и смешивания с другими ингредиентами — готовится приправа с тем же названием, горчицей.
Черная горчица
Черная горчица (Brassica nigra) идеально подходит для самых смелых гурманов, так как это самый крепкий сорт, который используется, прежде всего, в индийской кухне для приготовления соусов с острыми и экзотическими вкусами. Основными странами, где выращивают этот сорт, являются Аргентина, Бразилия, США и некоторые страны Европы. Семена этого сорта, очищенные от кожуры, также используются в сухом виде и в качестве специи.
Коричневая горчица
Коричневую горчицу (Brassica juncea) можно подразделить на два типа; восточные, широко используемые в кухнях Китая и Японии, особенно листья из-за их целебных свойств; и коричневый, широко потребляемый в таких странах, как Индия, для приготовления некоторых из самых известных приправ, таких как карри.
Если вам нравятся острые ароматы, всегда выбирайте черную горчицу, но если вы предпочитаете более легкие соусы, вам лучше всего подойдет белая или желтая. Между ними находится так называемая дикая горчица, широко используемая для приготовления рассола, семена которой светло-желтые.
Из этих трех семян делают разные виды горчичного соуса с очень разными вкусами и характеристиками. Среди самых популярных находится дижонская горчица, всемирно известная и самая острая из всех, с плотной текстурой и темно-золотым цветом. Говорят, что этот сорт был создан, когда Жан Нажон заменил уксус, используемый для приготовления остальных сортов, на сусло из зеленого винограда. Рецепт претерпел изменения, и сегодня его готовят непосредственно из белого вина или спиртового уксуса.
Интересный факт: Король Людовик XI не путешествовал без горчицы. Французский монарх считал приправу настолько важной для своего кулинарного опыта, что всегда держал с собой горшок, чтобы не разочароваться, если ему подадут еду в доме, который не был полностью заполнен.
Другой разновидностью этого соуса является бордоская горчица, приготовленная из семян черной горчицы, к которым добавляют белый уксус и другие ингредиенты, такие как лимонный сок, мясной бульон, тимьян и другие ароматические ингредиенты. Его вкус мягче, чем у предыдущего, а цвет несколько темнее. Существует также американская горчица, которая характеризуется, прежде всего, своим интенсивным желтым цветом, усиленным добавленной в нее куркумой. Ее текстура несколько легче, и она чаще всего используется в гамбургерах или для заправки салатов.
Старая горчица также известна во всем мире благодаря мягкому вкусу и цельным семенам, хотя и не полностью. Если вам не нравятся очень сильные ароматы, этот сорт для вас, потому что он почти не жжет, слегка кислит и очень универсален для приправы многих блюд, не маскируя вкуса. Наконец, сладкая горчица или баварская горчица. Это темно-коричневый соус, который представлен не очень молотыми семенами, смешанными с уксусом, специями, ароматными травами и большим количеством белого сахара, меда или патоки. Если вы путешествовали по Германии, то знаете, что именно здесь, среди прочих деликатесов, приправляют традиционные немецкие колбаски.
Свойства и преимущества горчицы
Различные сорта растения Synapsis, и особенно его семена, имеют большую пищевую и лечебную ценность. Большая часть этих питательных веществ сосредоточена в семенах фруктов, а также в листьях, стеблях и цветах, поэтому интересно также употреблять эти части, чтобы воспользоваться их преимуществами.
По своим свойствам горчица очень богата витаминами А, В и С, содержит много кальция, железа и большое количество белка, поэтому ее употребление очень полезно для тех, кто много занимается физическими нагрузками. Кроме того, растение и сами семена содержат очень мало калорий, поэтому при употреблении в рамках сбалансированной диеты и здорового образа жизни эта пища подходит всем.
С другой стороны, благодаря своему составу она обладает важными лечебными и целебными свойствами, поскольку в Древнем Риме горчицу использовали в виде припарок, пластырей или компрессов для облегчения и лечения симптомов артрита и ревматизма. Также говорят, что эти растворы, приготовленные из горчичной муки, помогают уменьшить физическую усталость и успокоить локальные мышечные боли, головные боли, боль в горле и т. д.
Это растение также используется для борьбы с симптомами простуды и респираторных заболеваний, таких как заложенность носа и легких, бронхит и другие. Помимо помощи в улучшении пищеварения, эта трава также является отличным союзником для возбуждения аппетита, повышения напряжения и улучшения кровообращения.
Противопоказания употребления горчицы
Если горчица употребляется в рекомендуемых количествах, она не токсична, но следует иметь в виду, что из-за ее состава бывают случаи, когда ее употребление или применение в терапевтических целях может быть вредным.
Людям с гипотиреозом не следует употреблять горчицу, так как в ней есть определенные компоненты, которые могут повлиять на щитовидную железу. Не рекомендуется также людям с диспепсией или гастритом, так как кислые и раздражающие вещества этой пищи могут повредить слизистую оболочку кишечника этих людей. То же самое происходит с теми, у кого есть или были проблемы с желудком, пищеварительные язвы, раздраженный кишечник и т. д.
С другой стороны, если говорить о натуральных средствах, которые можно применять с горчичным растением, необходимо соблюдать определенные меры предосторожности. Например, людям с чувствительной кожей, псориазом, дерматитом, экземой или покраснением и т. д. не следует наносить раствор, приготовленный из горчицы.
Точно так же горчица не рекомендуется беременным и кормящим женщинам из-за действия некоторых компонентов (так называемых глюкозинолатов), которые могут быть абортивными и могут передаваться через грудное молоко, потенциально вызывая проблемы со щитовидной железой у ребенка. Применение горчичников у детей до шести лет также не рекомендуется, так как они содержат компоненты, способные вызвать аллергию.
В случае отравления следует обратить внимание на явные симптомы, такие как рвота, раздражение кожи, аллергические реакции, боль в желудке, вздутие или боль в животе, потеря чувствительности во рту, гастрит и т. д. В любом случае ни один из этих эффектов не является обычным явлением при употреблении горчицы в нормальных количествах и, конечно же, при отсутствии конкретных противопоказаний, данных врачом или диетологом.
Использование на кухне: рецепты с горчицей
Вы уже увидели, что горчица – это гораздо больше, чем соус, ассоциирующийся с фаст-фудом. Со времен Средневековья мир кулинарии отдался этому ингредиенту благодаря его главной привлекательности, вкусу между горьким, пряным и сладким, который придает любому блюду характер и особый оттенок. В основном это растение используется в кулинарии и используется в основном в качестве соуса, специи или приправы.
Возвращаясь к горчичному соусу, важно учитывать различные существующие разновидности, чтобы знать, какой вкус, аромат и уровень остроты каждый из них приносит. Оттуда рецепты с горчицей, которые можно приготовить, бесконечны, хотя есть и более известные во всем мире, такие как хот-дог, колбаски из Перу или бефстроганов, популярное русское блюдо.
Как уже было описано выше, вкус разных сортов схож, хотя есть важные различия, и в зависимости от типа горчицы, которую вы выберете, ваши блюда будут более острыми, сладкими или горькими. Белый или желтый более мягкий, хотя и с горьковатым оттенком, черный — самый крепкий и острый, в то время как восточный обычно используется прежде всего в рецептах, типичных для азиатской кухни, из-за его уникального вкуса, а также из-за его питательной ценности. В индийской кухне, например, зерна горчицы являются важным ингредиентом для карри. Будь то в виде зерен для использования в качестве специи и приправы или в виде соуса в сочетании с другими ингредиентами, горчица — это бриллиант, который можно широко использовать на кухне.
Горчица — интересное видео
